Cách pha cafe phin để bán: Công thức mẻ và cách tính lượng cốt
Pha phin để bán cần biết một mẻ dùng bao nhiêu bột, bao nhiêu nước và thực tế thu được bao nhiêu cốt. Lượng nước rót vào không phải lượng cà phê trong bình hứng; nếu nhầm hai con số này, bạn sẽ tính sai số ly và giá vốn.
Trong bài:
- 1. Công thức tham khảo cho phin lớn
- 2. Pha mẻ thử và ghi những điểm có thể làm lại
- 3. Tính số ly và chi phí từ cốt thực thu
- 4. Chuẩn bị theo nhịp bán, không kéo dài hạn cốt
1. Công thức tham khảo cho phin lớn
Dạy Pha Chế Á Âu đưa mẫu phin lớn dùng 100 g cà phê và 410 ml nước sôi, châm thành hai lần 160 ml rồi 250 ml, với lượng cốt nguồn mô tả khoảng 160–200 ml. Đây là công thức tham khảo từ nguồn, chưa phải mẻ thử của Autoshop; bạn cần đo lại bằng hạt, độ xay và phin đang dùng.
Chuẩn bị phin đủ dung tích, bình hứng ổn định, cân, dụng cụ đong nước và đồng hồ. Phin phải được làm sạch; tráng nóng có thể giúp làm ấm nhưng không thay cho quy trình vệ sinh. Đặt phin chắc chắn để tránh đổ nước nóng.
2. Pha mẻ thử và ghi những điểm có thể làm lại
Cân bột, phân bố đều rồi đặt bộ phận nén phù hợp với phin. Với mẫu phin lớn ở trên, châm trước 160 ml nước sôi, đợi nước thấm và bột cà phê nở đều rồi mới châm tiếp 250 ml nước sôi. Đậy nắp và theo dõi dòng chảy. Đo lượng cốt sau pha, nếm và ghi độ xay đang dùng. Khi cần chỉnh vị, thay một yếu tố mỗi lượt.
Nếu chảy rất nhanh, kiểm tra lượng bột, độ xay, cách phân bố và phin có lắp đúng không. Nếu khó chảy, kiểm tra độ xay, độ nén và lỗ lọc; đừng cố ép phin đang đầy nước nóng. Lần thử tiếp theo điều chỉnh có kiểm soát sẽ dễ đánh giá hơn việc liên tục khuấy hoặc nén giữa mẻ.
Không có một thời gian nhỏ giọt dùng được cho mọi phin. Ghi thời gian mẻ đạt vị quán muốn giữ làm mốc theo dõi, rồi đối chiếu khi đổi hạt hoặc dụng cụ. Nếm cả cốt và ly sữa đá hoàn chỉnh nếu đó là món chủ lực.
3. Tính số ly và chi phí từ cốt thực thu
Giả sử mẻ thử thu được 180 ml cốt, mỗi ly dùng 40 ml: mẻ đủ 4 phần đầy đủ và còn 20 ml, trước hao hụt. Không ghi thành 4,5 ly bán được nếu quán không có món dùng đúng phần cốt còn lại.
Nếu 100 g bột dùng cho mẻ có giá 25.000 đồng và toàn bộ chi phí đó phân bổ vào 180 ml cốt, phần 40 ml có chi phí khoảng 5.556 đồng. Đây chỉ là ví dụ tính phần cà phê, chưa gồm sữa, đường, đá, bao bì, nhân công và hao hụt. Nếu phần dư phải bỏ, cần phân bổ theo số phần thực bán để biết chi phí thực tế. Từ lượng cốt đã đo, bạn có thể chốt công thức cà phê sữa đá riêng cho từng cỡ phục vụ.
4. Chuẩn bị theo nhịp bán, không kéo dài hạn cốt
Dùng lượng bán theo ca để quyết định kích thước mẻ. Bình cốt cần sạch, có nhãn thời điểm pha và được quản lý theo quy trình bảo quản của quán. Không trộn cốt cũ với cốt mới làm mất dấu thời gian, cũng không coi mùi còn thơm là bằng chứng an toàn.
Khi tăng mẻ, chọn phin và bình phù hợp rồi đo lại đầu ra. Không chỉ nhân lượng bột/nước và cho rằng thời gian hay hương vị sẽ giữ nguyên. Mục tiêu là mẻ vừa đủ dùng, định lượng rõ và người pha khác có thể làm lại ổn định.
