Công thức bạc xỉu kinh doanh: rõ vị sữa, thơm cà phê, dễ pha lại
Bạc xỉu nên giữ được vị sữa làm nền và hương cà phê đủ nhận ra khi khuấy đều. Để bán tại quán, bạn cần ghi cả cốt cà phê, hai loại sữa và đá; chỉ dặn nhân viên “cho ít cà phê hơn cafe sữa” sẽ khó giữ vị giữa các ca.
Trong bài:
- 1. Chốt một phiên bản bạc xỉu trước
- 2. Công thức bạc xỉu đá để thử tại quán
- 3. Điều chỉnh để vừa khẩu vị mà không mất vị cà phê
- 4. Giá vốn và cách chuẩn bị cho nhiều ly
1. Chốt một phiên bản bạc xỉu trước
Bạn có thể làm bạc xỉu bằng sữa tươi và sữa đặc, hoặc dùng nền bột béo theo một công thức khác. Hai loại nền có vị và cách chuẩn bị khác nhau, không nên thay thế mà giữ nguyên tên nguyên liệu trong phiếu món.
Bản hướng dẫn này chọn sữa tươi không đường và sữa đặc, dễ phân biệt từng thành phần khi thử vị. Cốt phin và espresso đều có thể được dùng nhưng cần thử riêng, vì cùng một thể tích không bảo đảm cùng độ đậm.
Chuẩn bị ca đong, cân, ly và dụng cụ khuấy sạch. Bọt cà phê chỉ là lựa chọn trình bày, không phải điều kiện để món đạt vị. Nếu làm bọt, dùng dụng cụ phù hợp; không lắc chất lỏng nóng trong bình kín. Nếu chọn cách pha phin, hãy chuẩn bị cốt cà phê phin ổn định trước khi chỉnh phần sữa của bạc xỉu.
2. Công thức bạc xỉu đá để thử tại quán
Phần nguyên liệu của công thức bạc xỉu đá Cubes Asia có 30 ml cốt cà phê, 100 ml sữa tươi và 30 ml sữa đặc. Bạn có thể lấy ba lượng này làm điểm bắt đầu, rồi cân đá riêng để hoàn thiện phiếu món.
| Thành phần | Lượng cho một ly thử |
|---|---|
| Cốt cà phê phin từ mẻ đã chốt | 30 ml |
| Sữa tươi không đường | 100 ml |
| Sữa đặc | 30 ml |
| Đá viên | 120 g — lượng thử đề xuất |
120 g đá và ly khoảng 350 ml là đề xuất thử của Autoshop, chưa phải công thức đã kiểm nghiệm. Kiểm tra mức đầy thực tế, loại đá và vị sau khi khuấy trước khi chốt cỡ ly bán.
Khuấy sữa đặc với sữa tươi cho đồng đều. Cho đá vào ly, rót hỗn hợp sữa rồi thêm cốt cà phê. Nếu muốn tạo tầng, rót cà phê nhẹ lên phần sữa và hướng dẫn khách khuấy trước khi uống. Với đơn mang đi, ưu tiên hỗn hợp có vị đồng đều thay vì cố giữ tầng màu đến khi giao.
Đong cốt dùng cho món sau khi pha, không dùng lượng nước châm phin làm lượng cà phê trong ly. Khi thay cốt phin bằng espresso, thử lại vị với cùng lượng sữa; không tự gọi một shot là đúng 30 ml trong mọi lần pha.
3. Điều chỉnh để vừa khẩu vị mà không mất vị cà phê
| Nhận xét khi uống | Thử thay đổi gì? |
|---|---|
| Quá ngọt nhưng vị cà phê đã vừa | Giảm sữa đặc từng lượng nhỏ, giữ các thành phần khác |
| Vị sữa át hoàn toàn cà phê | Thử tăng phần cốt hoặc đổi nền cà phê trước khi thêm đường |
| Đắng gắt dù sữa khá nhiều | Nếm riêng cốt, kiểm tra cách pha và hạt |
| Vừa pha ổn, sau đó nhạt nhanh | So sánh lượng đá và điều kiện phục vụ, không chỉ tăng sữa đặc |
Ví dụ một lần thử: giữ nguyên 30 ml cốt, 100 ml sữa tươi và 120 g đá, so sánh hai ly dùng 25 ml và 30 ml sữa đặc. Ghi nhận ly nào vừa độ ngọt bạn muốn phục vụ, rồi làm lại bằng đúng định lượng đó.
Bản nóng cần công thức riêng vì không còn lượng nước tan từ đá. Làm nóng sữa bằng phương pháp phù hợp với dụng cụ và loại sữa, không đun sôi chỉ để tạo bọt. Không lấy công thức đá bỏ đá đi rồi mặc định đó là cùng một món với cùng độ đậm.
4. Giá vốn và cách chuẩn bị cho nhiều ly
Giá vốn gồm cà phê, sữa tươi, sữa đặc, đá và bao bì, cộng phần hao hụt thực tế. Ví dụ minh họa: sữa tươi 36.000 đồng/lít, dùng 100 ml thì phần sữa tươi là 36.000 ÷ 1.000 × 100 = 3.600 đồng. Đây chưa phải giá vốn cả ly.
Nếu một hộp sữa đặc bán theo gam nhưng bạn đong theo ml, hãy cân phần 30 ml đang dùng để quy đổi đúng. Không coi 30 ml sữa đặc mặc nhiên bằng 30 g.
Chuẩn bị cốt theo lượng bán dự kiến và giữ điều kiện bảo quản phù hợp từng nguyên liệu. Ghi ngày mở hộp, dùng dụng cụ sạch và không tự áp dụng một số ngày bảo quản chung cho sữa tươi, sữa đặc và cốt pha sẵn.
Sau khi chốt vị, lưu phiếu một ly và lượng cốt thực thu của mỗi mẻ. Khi tăng sản lượng, nhân phần nguyên liệu từ phiếu đã chốt nhưng vẫn đo lại đầu ra; lượng bột và nước của mẻ lớn không tự bảo đảm số ly như tính trên giấy.
