Chọn cafe hạt cho quán: Thử theo menu và tính chi phí mỗi ly
Cafe hạt cho quán nên được chọn bằng món bạn sẽ bán, không chỉ bằng giá một kilôgam hay tên Arabica, Robusta. Một mẫu hợp uống đen có thể cần điều chỉnh khi pha sữa; một mẫu dễ pha ở lượt thử đầu vẫn cần theo dõi khi đổi lô và khi nhiều nhân viên cùng sử dụng.
Trong bài:
- 1. Chọn mẫu theo món chủ lực và cách pha
- 2. Đọc thông tin hạt trước khi mua mẫu
- 3. Thử có ghi chép để biết vì sao chọn
- 4. So chi phí sử dụng và khả năng cung ứng
1. Chọn mẫu theo món chủ lực và cách pha
Nếu quán bán chủ yếu cà phê sữa đá, hãy thử mẫu trong cà phê sữa đá với lượng sữa và đá dự định dùng. Nếu bán americano và latte, thử riêng cả hai: nền cà phê pha loãng và nền phối sữa đặt ra những yêu cầu khác nhau.
| Quán đang cần | Điều cần kiểm tra khi thử hạt |
|---|---|
| Cà phê sữa đá, bạc xỉu | Cà phê còn rõ vị sau khi phối sữa, độ cân bằng khi đá tan |
| Espresso, americano | Hương, vị chua/đắng, hậu vị và khả năng lặp lại công thức |
| Latte, cappuccino | Hương vị nền cà phê khi kết hợp sữa, không chỉ crema |
| Pha phin | Độ xay phù hợp phin, lượng cốt thực thu và vị của ly hoàn chỉnh |
Trao đổi với nhà rang về kiểu pha, cỡ ly và gu khách. Không dùng mức rang như một thang chất lượng: sáng hơn hay đậm hơn chỉ có ý nghĩa khi gắn với nguyên liệu, phương pháp pha và vị bạn muốn phục vụ. Nếu chưa rõ nên chọn Arabica hay Robusta, hãy bắt đầu từ món bán chính và thử cùng một cách pha.
2. Đọc thông tin hạt trước khi mua mẫu
Thông tin cần có gồm tên sản phẩm, thành phần hoặc tỷ lệ phối nếu được công bố, ngày rang, quy cách, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Hỏi thêm sản phẩm được nhà rang định hướng cho cách pha nào và có hướng dẫn khởi đầu hay không.
Những lời như “ngon nhất”, “rang mộc” hoặc “chuẩn quán” không thay được thông tin sản phẩm và lượt thử. Với máy xay, kiểm tra hướng dẫn về loại hạt được sử dụng; không mặc định mọi nguyên liệu có tên cà phê đều phù hợp thiết bị.
Bạn có thể thấy sự đa dạng về giống và phối trộn trong danh mục hạt của Khởi Nghiệp Cafe. Quy cách túi chỉ hợp lý khi quán có thể bảo quản cafe hạt sau khi mở túi trong điều kiện phù hợp và dùng hết đúng nhịp bán.
3. Thử có ghi chép để biết vì sao chọn
Ghi lượng bột, lượng đồ uống thu được và các thành phần phối cho mỗi mẫu. Điều chỉnh máy để từng mẫu được pha phù hợp, sau đó so sánh ly hoàn chỉnh trong điều kiện phục vụ tương tự. Nếu mọi mẫu đều dùng cùng một nấc xay dù dòng chảy rất khác nhau, bạn đang so cả lỗi pha chứ chưa chỉ so hạt.
Không cần nhiều tính từ chuyên môn. Có thể ghi trực tiếp: vị cà phê còn rõ sau sữa không, có đắng khô không, khi nguội thay đổi thế nào, nhân viên có lặp lại được không. Giữ bản công thức mẫu đã chọn để so với những lần nhận hàng sau.
4. So chi phí sử dụng và khả năng cung ứng
Ví dụ minh họa: hạt A giá 250.000 đồng/kg, dùng 20 g cho một ly thì phần hạt là 5.000 đồng. Hạt B giá 300.000 đồng/kg, dùng 18 g thì là 5.400 đồng. Đây chỉ là chi phí hạt theo giả định; chưa gồm chỉnh máy, hao hụt, sữa, đá, bao bì hay chi phí vận hành. Hạt rẻ hơn theo kilôgam không tự bảo đảm ly đồ uống có giá vốn thấp hơn.
Trước khi nhập lớn, thống nhất quy cách, lịch đặt, cách xử lý khi đổi lô hoặc thiếu hàng và điều kiện đổi trả. Đừng thay hạt giữa ca mà không thông báo người pha. Một lựa chọn dùng lâu dài cần vừa hợp món, vừa có cách kiểm soát chất lượng mỗi lần nhập.
